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专栏导语

　　茶的用途，主要的是作为饮料，而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是除了欠用之外，还有许多特别的用途，也可以说是日常生活中的实用价值。茶在人们生活中，已有数千年的历史，日积月累，自然会发现许多特别用途...

·安溪茶乡的斗茶遗风

　　安溪茶乡的斗茶遗风 ---安溪是闻名海内外的乌龙茶原产地，也是生我养我的故乡。安溪秉承天地人文之精华，不仅培育出香飘五洲的乌龙茶极品——铁观音，悠悠茶韵，源远流长，也孕育出多姿多彩的茶文化。

　　斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。

　　斗茶始于唐代，据说始创于以贡茶闻名于世的福建泉州茶乡。斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。

　　宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。

　　斗茶品。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》）。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

　　如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。

　　有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。”

　　宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。

　　决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。

　　一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

　　二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

　　宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓"调膏"，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须"温盏"。蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮"。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜"。

　　斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

　　茶都安溪，没有比斗茶更具广泛群众基础的活动了。斗茶实际上就是比茶，看谁的茶最好。怎么斗呢？把各自带来的茶，先隐去标志，由一个人秘密地登记。一溜的茶碗摆开，一泡一泡地逐一泡好。诱人的香味飘溢出来了。众人按照品茶的程序，先是闻一闻茶碗的盖子，接着是看茶汤的成色。最为关键的一环当然是品了。每个茶碗里有一个精致的小汤匙，一人手持一个玲珑的小盅，将每碗中的茶汤用小汤匙舀一小口，放在嘴里，细细地品。现场宁静得有些肃穆，只听到品茶行家口里发出的细微的啧啧声。他们要凭借人类最为敏感的味觉、嗅觉、感觉，品出茶质的优劣、高下。

　　据说，有水平的品茶人，可以通过舌尖、舌根、舌面的不同部位，品出茶质极为细微的区别，从而做出公正的判断。那是一种难以言传的韵律：像细雨敲窗，于无声处，却让人体味到禾苗拔节的勃勃生机；那是清泉流经芳草夹岸深涧时的从容和永恒；那是朝霞点红万里蓝天时的心旷神怡；那是月下不经意时突然响起的一声蝉鸣。似有似无的一丝灵动、触动、感动，氤氲地从深邃的心灵里升起，空灵澄碧，真是凡尘洗尽了呀！最后，参加斗茶的人根据自己的品味，确定排名，当所有的票数都定下来之后，亮底，精彩的悬念揭开。第一名就是此次斗茶的“茶王”了。因此，安溪的村、乡、镇、县，经常举行这样的“斗茶”活动。谁当上了“茶王”，就像考上了状元一样荣耀，隆重的时候，不仅有重奖，而且还要披红挂彩呢！

　　安溪大大小小的“茶王”有多少？数不清。不得不佩服他们的“斗茶”水平。他们把铁观音茶“斗”进了北京，“斗”到世界上30多个国家。早在上世纪九十年代初期，他们把“斗茶”活动引到香港，在那里炒“茶王”，卖“茶王”。切莫小看了“斗茶”活动，也不要把它视为纯粹的商业化的炒作，安溪铁观音茶在全国乃至世界上的许多地方，名闻遐迩，就是这样“斗”出来的。茶是灵性的、优雅的、诗意的、浪漫的，如苏东坡先生所吟：“从来佳茗似佳人”。细细品味，茶还有几分神秘莫测的意味。“斗茶”之趣、之乐，经久不衰，深意大概就在这里吧！

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