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专栏导语

　　铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

·铁观音的采制

　　铁观音的采制 ---原则“按标准、及时、分批、留叶采”

一、铁观音采摘标准

　　铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2~~4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春茶、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏茶、暑茶适当嫩采，采用“小开面”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。

　　原则“按标准、及时、分批、留叶采”

二、铁观音采摘季节

　　内安溪铁观音茶区全年分为春夏暑秋4个季节；低山丘陵茶区除外，直到11月份外安溪还采摘冬茶。具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬茶在霜降后。各季茶的间隔期为40~~45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。

三、铁观音采摘方法

　　采用“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次?quot;二节"另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。

　　可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高4~13倍，成本降低40％，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。

四、铁观音鲜叶保管

　　茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。

五、铁观音制作工艺

　　铁观音的制作工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”。

　　做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为铁观音初制色、香、味内质形成的关键。

　　晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。

　　凉青--把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。

　　摇（凉）青--把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。

　　炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。

　　揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是铁观音初制的塑形阶段。

　　揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。

　　初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。

　　包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。

　　复烘--用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。

　　复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。

　　烘干--通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3~6%，便于贮藏。

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